Mengulas Tentang Sejarah Teh Pu-erh

Mengulas Tentang Sejarah Teh Pu-erh – Pu’er atau pu-erh adalah berbagai teh fermentasi yang diproduksi secara tradisional di Provinsi Yunnan , Cina . Dalam konteks terminologi produksi teh tradisional Cina, fermentasi mengacu pada fermentasi mikroba (disebut ‘tumpukan basah’), dan biasanya diterapkan setelah daun teh cukup kering dan digulung.

tealeafnation – Saat teh mengalami fermentasi mikroba terkontrol, teh juga terus teroksidasi , yang juga dikontrol, hingga rasa yang diinginkan tercapai. Proses ini menghasilkan teh yang dikenal sebagai hēichá (lit. ‘teh hitam’) (yang berbeda dari teh hitam bahasa Inggrisyang disebut hóngchá ( harfiah ‘teh merah’) dalam bahasa Cina). Pu’er termasuk dalam kategori teh fermentasi yang lebih besar yang biasanya diterjemahkan sebagai teh hitam .

Baca Juga : Mengulas Tentang Berbagai Jenis Macam Teh

Ada dua gaya utama produksi pu’er: proses produksi tradisional yang lebih lama yang dikenal sebagai shēng ( mentah ) pu’er; dan proses produksi yang dipercepat dan modern yang dikenal sebagai shóu ( matang ) pu’er. Pu’er secara tradisional dimulai dengan produk mentah yang disebut “kasar” ( máo ) chá dan dapat dijual dalam bentuk ini atau dicetak menjadi beberapa bentuk dan dijual sebagai ” shēng chá. Kedua bentuk ini kemudian menjalani proses kompleks fermentasi bertahap dan pematangan seiring waktu. Proses fermentasi wòduī dikembangkan pada tahun 1973 oleh Pabrik Teh Kunming menciptakan jenis teh pu’er baru.

Proses ini melibatkan fermentasi yang dipercepat menjadi shóu (atau shú ) chá yang kemudian disimpan longgar atau ditekan ke dalam berbagai bentuk. Proses fermentasi diadopsi di Pabrik Teh Menghai tak lama setelah itu dan secara teknis dikembangkan di sana. Keabsahan shóu chá diperdebatkan oleh beberapa tradisionalis jika dibandingkan dengan teh tradisional yang berumur lebih panjang, seperti shēng chá. Semua jenis pu’er dapat disimpan hingga matang (dalam wadah yang tidak kedap udara) sebelum dikonsumsi, oleh karena itu adalah standar untuk memberi label, lebih dari kebanyakan jenis teh lainnya, dengan tahun dan wilayah produksi.

Pu’er adalah romanisasi pinyin dari pengucapan bahasa Mandarin dari bahasa Mandarin. Pu-erh adalah varian dari romanisasi Wade-Giles (benar p’u-êrh ) dengan nama yang sama. Di Hong Kong karakter Cina yang sama dibaca sebagai Bo-lei, dan karena itu merupakan istilah bahasa Inggris alternatif yang umum untuk teh ini. Teh mendapatkan namanya dari kota perdagangan teh kuno Pu’er, yang sekarang terletak di Kota Ning’er di Distrik Ning’er , kota tingkat prefektur Pu’er di Yunnan.

Distrik Pu’er namanya diubah menjadi Simao, setelah Kota Simao, ibukota Distrik baru pada tahun 1950 setelah kemenangan Komunis. Distrik Simao menjadi Kota tingkat prefektur dan namanya diubah menjadi Pu’er pada tahun 2007. Meskipun pusat kota Kota Pu’er modern tetap di Simao, seluruh wilayah Pu’er sekarang kadang-kadang dianggap sebagai sebutan untuk pu’er . Pu’er, dikenal dalam bahasa Cina sebagai jenis ‘teh hitam’ (heicha) dikenal dalam bahasa Spanyol sebagai té rojo (teh merah), sedangkan dalam bahasa Cina sebagai ‘teh merah’ (hongcha), dalam bahasa Spanyol dikenal sebagai ‘té negro’, yaitu teh hitam.

Sejarah

Daun teh yang difermentasi memiliki sejarah panjang di antara kelompok etnis di Cina Barat Daya. Teh mentah ini dari berbagai asal dan dimaksudkan untuk menjadi biaya rendah. Teh gelap, atau hēichá , masih menjadi minuman utama bagi kelompok etnis di perbatasan barat daya dan, hingga awal 1990-an, merupakan kategori teh utama ketiga yang diproduksi oleh China terutama untuk segmen pasar ini.

Tidak ada pemrosesan standar untuk penggelapan hēichá sampai tahun-tahun pascaperang pada 1950-an, ketika tiba-tiba ada lonjakan permintaan di Hong Kong, mungkin karena konsentrasi pengungsi dari daratan. Pada tahun 1970-an proses perbaikan dibawa kembali ke Yunnan untuk pengembangan lebih lanjut, yang telah menghasilkan berbagai gaya produksi yang disebut sebagai wòduī hari ini. Proses baru ini menghasilkan produk jadi dalam hitungan bulan yang menurut banyak orang rasanya mirip dengan teh yang berumur 10–15 tahun secara alami dan periode ini melihat lonjakan permintaan yang didorong dalam produksi hēichá oleh teh buatan. metode pematangan.

Dalam beberapa dekade terakhir, permintaan telah menjadi lingkaran penuh dan telah menjadi lebih umum lagi untuk hēichá , termasuk pu’er, untuk dijual sebagai produk mentah tanpa proses fermentasi buatan yang dipercepat. Pemrosesan teh Pu’er , meskipun sederhana, diperumit oleh fakta bahwa teh itu sendiri terbagi dalam dua kategori berbeda: Sheng Cha “mentah” dan Shu Chá “matang”. Semua jenis teh Pu’er diciptakan dari máochá, yang sebagian besar unoxidized teh hijau diolah dari Camellia sinensis var. assamica , yang merupakan jenis teh Cina berdaun besar yang ditemukan di pegunungan Yunnan selatan dan barat (berbeda dengan jenis teh berdaun kecil yang digunakan untuk teh hijau, oolong, hitam, dan kuning khas yang ditemukan di bagian lain Cina) .

Maocha dapat dijual langsung ke pasar sebagai teh daun lepas, dipadatkan untuk menghasilkan shēngchá “mentah”, secara alami berumur dan matang selama beberapa tahun sebelum dikompres untuk juga menghasilkan shēngchá “mentah” atau menjalani pematangan Wo Dui selama beberapa bulan sebelum dikompres menjadi menghasilkan shóuchá “matang”.

Meskipun belum diolah dan belum diproses, Máochá pǔ’ěr mirip dengan teh hijau. Dua perbedaan halus yang perlu diperhatikan adalah bahwa pǔ’r tidak dihasilkan dari varietas Cina berdaun kecil tetapi varietas berdaun lebar kebanyakan ditemukan di provinsi Cina selatan dan India. Kedua, daun pǔ’ěr dipetik satu kuntum dan 3-4 helai daun, sedangkan teh hijau dipetik satu kuntum dan 1-2 helai daun. Ini berarti bahwa daun yang lebih tua berkontribusi pada kualitas pǔ’

Pǔ’ěr mentah yang matang atau tua kadang-kadang salah dikategorikan sebagai subkategori teh hitam karena warna daun dan minumannya yang merah tua. Namun, pǔ’ěr dalam bentuk matang dan tua telah mengalami oksidasi dan fermentasi sekunder yang disebabkan oleh organisme yang tumbuh dalam teh dan oksidasi radikal bebas , sehingga menjadikannya jenis teh yang unik. Perbedaan dalam gaya produksi ini tidak hanya membuat rasa dan tekstur teh pu’er berbeda tetapi juga menghasilkan susunan kimiawi yang agak berbeda dari minuman keras yang dihasilkan.

Teh hitam yang difermentasi, hēichá, adalah salah satu dari enam kelas teh di Cina, dan pǔ’ěr diklasifikasikan sebagai teh hitam (didefinisikan sebagai difermentasi), sesuatu yang dibenci oleh beberapa orang yang berpendapat untuk kategori terpisah untuk teh pǔ’ěr. Pada tahun 2008, hanya varietas daun besar dari Yunnan yang dapat disebut pǔ’ěr .

Maocha atau teh kasar

Maksud dari tahap maocha (secara harfiah, “teh kasar hijau muda” atau “teh kasar”) adalah untuk mengeringkan daun dan menjaganya agar tidak rusak. Ini melibatkan pemrosesan minimal dan tidak ada fermentasi yang terlibat. Langkah pertama dalam membuat pu’er mentah atau matang adalah memetik daun empuk yang sesuai. Daun yang dipetik ditangani dengan hati-hati untuk mencegah memar dan oksidasi yang tidak diinginkan. Layu / layu daun setelah dipetik adalah opsional dan itu tergantung pada pengolah teh, karena pengeringan terjadi pada berbagai tahap pemrosesan.

Jika demikian, daunnya akan dijemur di bawah sinar matahari, jika cuaca memungkinkan, atau ruang berventilasi untuk layu dan menghilangkan sebagian kandungan airnya. Pada hari mendung atau hujan, daun akan layu dengan pemanasan ringan, sedikit perbedaan dalam pengolahan yang akan mempengaruhi kualitas maocha dan pu’er yang dihasilkan. Daun kemudian dipanggang kering menggunakan wajan besar dalam proses yang disebut “membunuh hijau” ( pinyin : shā qīng ), yang menahan sebagian besar aktivitas enzim di daun dan mencegah oksidasi penuh. Setelah disangrai, daun teh digulung, digosok, dan dibentuk menjadi untaian melalui beberapa langkah untuk memar teh ringan dan kemudian dibiarkan kering di bawah sinar matahari.

Tidak seperti teh hijau yang diproduksi di Cina yang dikeringkan dengan udara panas setelah tahap penggorengan untuk membunuh aktivitas enzim sepenuhnya, daun yang digunakan dalam produksi pu’er tidak dikeringkan dengan udara setelah disangrai, yang menyisakan sejumlah kecil enzim. yang berkontribusi sedikit oksidasi pada daun selama pengeringan matahari. Memar teh juga penting dalam membantu terjadinya oksidasi minimal ini, dan kedua langkah ini penting dalam berkontribusi pada karakteristik unik teh pu’er.

Setelah kering, maocha dapat langsung dikirim ke pabrik untuk dipres menjadi pu’er mentah, atau untuk diproses lebih lanjut menjadi pu’er yang difermentasi atau dimatangkan. Kadang -kadang Mao Cha dijual langsung sebagai Sheng Cha “mentah” lepas atau dapat dimatangkan dalam bentuk lepas, hanya membutuhkan dua hingga tiga tahun karena laju fermentasi alami yang lebih cepat dalam keadaan tidak terkompresi. Teh ini kemudian ditekan menjadi berbagai bentuk dan dijual sebagai Sheng Cha “mentah” yang lebih matang.

Fermentasi

Pu’er adalah teh fermentasi mikroba yang diperoleh melalui aksi jamur, bakteri, dan ragi pada daun tanaman teh yang dipanen. Dengan demikian benar-benar teh yang difermentasi, sedangkan teh yang dikenal di barat sebagai teh hitam (dikenal di Cina sebagai teh merah) hanya mengalami oksidasi skala besar melalui enzim tanaman teh yang terjadi secara alami. Kesalahan pelabelan proses oksidasi sebagai fermentasi dan dengan demikian penamaan teh hitam, seperti Assam, Darjeeling atau Keemun, sebagai teh fermentasi telah lama menjadi sumber kebingungan. Hanya teh seperti pu’er, yang telah mengalami pemrosesan mikroba, yang dapat dengan tepat disebut teh fermentasi.

Pu’er mengalami apa yang dikenal sebagai fermentasi solid-state di mana aktivitas airnya rendah hingga dapat diabaikan. Baik endo-oksidasi (enzim yang berasal dari daun teh itu sendiri) dan ekso-oksidasi (dikatalisis mikroba) polifenol teh terjadi. Mikroba juga bertanggung jawab untuk memetabolisme karbohidrat dan asam amino yang ada dalam daun teh. Meskipun mikroba yang bertanggung jawab telah terbukti sangat bervariasi dari daerah ke daerah dan bahkan pabrik ke pabrik, organisme kunci yang ditemukan dan bertanggung jawab untuk hampir semua fermentasi pu’er telah diidentifikasi dalam banyak penelitian sebagai Aspergillus niger , dengan beberapa menyoroti kemungkinan okratoksin yang dihasilkan oleh metabolisme beberapa strain A.niger memiliki efek yang berpotensi berbahaya melalui konsumsi teh pu’er.

Gagasan ini baru-baru ini dibantah melalui analisis kromosom sistematis spesies yang dikaitkan dengan banyak fermentasi Asia Timur, termasuk yang melibatkan pu’er, di mana penulis telah mengklasifikasi ulang organisme yang terlibat sebagai Aspergillus luchuensis. Jelas bahwa spesies ini tidak memiliki urutan gen untuk pengkodean okratoksin dan dengan demikian teh pu’er harus dianggap aman untuk dikonsumsi manusia.

Pu’er matang dan mentah

Teh “matang” Shu Cha adalah maocha yang telah diproses secara khusus untuk meniru teh Sheng Cha “mentah” yang sudah tua. Meskipun juga dikenal dalam bahasa Inggris sebagai pu’er yang dimasak, prosesnya sebenarnya tidak menggunakan pemasakan untuk meniru proses penuaan. Istilah ini mungkin karena terjemahan yang tidak akurat, karena shóu berarti “matang” dan “matang”.

Proses yang digunakan untuk mengubah máochá menjadi pu’er matang memanipulasi kondisi untuk mendekati hasil proses penuaan dengan fermentasi bakteri dan jamur yang berkepanjangan di lingkungan lembab yang hangat di bawah kondisi yang terkendali, teknik yang disebut Wò Duī (“tumpukan basah” di English ), yang melibatkan penimbunan, membasahi, dan membalik daun teh dengan cara yang mirip dengan pengomposan.

Penumpukan, pembasahan, dan pencampuran máochá yang ditumpuk memastikan fermentasi yang merata. Kultur bakteri dan jamur yang ditemukan di tumpukan fermentasi ditemukan sangat bervariasi dari pabrik ke pabrik di seluruh Yunnan, terdiri dari beberapa strain Aspergillus spp., Penicillium spp., ragi , dan berbagai mikroflora lainnya. Kontrol atas beberapa variabel dalam proses pematangan, terutama kelembaban dan pertumbuhan Aspergillus spp., adalah kunci dalam menghasilkan pu’er matang berkualitas tinggi.

Kontrol yang buruk dalam proses fermentasi/oksidasi dapat menghasilkan pu’er yang tidak matang, ditandai dengan daun yang sangat membusuk dan aroma serta tekstur yang mengingatkan padakompos . Proses pematangan biasanya memakan waktu antara 45 dan 60 hari rata-rata.

Baca Juga : Mengulas Apa itu teh Keemun?

Proses Wò Duī pertama kali dikembangkan pada tahun 1973 oleh Pabrik Teh Menghai dan Pabrik Teh Kunming untuk meniru rasa dan warna pu’er mentah yang sudah tua, dan merupakan adaptasi dari teknik penyimpanan basah yang digunakan oleh pedagang untuk secara artifisial mensimulasikan penuaan teh mereka. Produksi massal pu’er matang dimulai pada tahun 1975. Pu’er dapat dikonsumsi tanpa penuaan lebih lanjut, atau dapat disimpan lebih lanjut untuk “mengeluarkan” beberapa rasa dan aroma yang kurang gurih yang diperoleh selama fermentasi. Teh dijual dalam bentuk pipih dan lepas. Beberapa kolektor teh percaya bahwa Shu Cha yang “matang” tidak boleh berumur lebih dari satu dekade.

Pu’er fermentasi tumpukan basah memiliki kadar kafein yang lebih tinggi dan kadar asam galat yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan pu’er mentah yang berumur tradisional. Selain itu, pu’er yang dituakan secara tradisional memiliki kadar epigallocatechin gallate yang bersifat antioksidan dan penangkap karsinogen serta (+)- catechin , (–)-epicatechin , (–)- epigallocatechin , gallocatechin gallate , dan epicatechin gallate yang lebih tinggi daripada fermentasi tumpukan basah . puer. Akhirnya, puer fermentasi tumpukan basah memiliki kadar total yang jauh lebih rendah untuk semua katekin daripada pu’er tradisional dan teh lainnya kecuali teh hitam yang juga memiliki total katekin yang rendah.