Mengenal Sejarah dan Produksi Teh Matcha – Matcha adalah daun teh hijau olahan yang dikonsumsi secara tradisional di Asia Timur . Tanaman teh hijau yang digunakan untuk matcha ditanam di bawah naungan selama tiga sampai empat minggu sebelum panen; batang dan vena dihilangkan selama pemrosesan.
Mengenal Sejarah dan Produksi Teh Matcha
tealeafnation – Selama pertumbuhan yang teduh, tanaman Camellia sinensismenghasilkan lebih banyak theanine dan kafein. Bentuk bubuk matcha dikonsumsi secara berbeda dari daun teh atau kantong teh, karena tersuspensi dalam cairan, biasanya air atau susu.
Upacara minum teh tradisional Jepang berfokus pada persiapan dan penyajian dan Minum matcha sebagai teh panas dan kemudian bermanifestasi spiritualitas meditatif. Di zaman modern, matcha juga digunakan untuk membumbui dan mewarnai makanan, seperti mochi dan mi soba , es krim teh hijau , matcha latte dan berbagai gula-gula wagashi Jepang .
Baca Juga : Teh Jing Sheng Yu Dari Taiwan
Matcha yang digunakan dalam upacara disebut sebagai ceremonial-grade, artinya bubuk tersebut memiliki kualitas yang cukup tinggi untuk digunakan dalam upacara minum teh. Matcha berkualitas lebih rendah disebut sebagai kelas kuliner, tetapi tidak ada definisi atau persyaratan industri standar untuk matcha.
Campuran matcha diberi nama puitis yang dikenal sebagai chamei (“nama teh”) baik oleh perkebunan penghasil, toko, atau pencipta campuran, atau oleh grand master dari tradisi teh tertentu . Ketika campuran diberi nama oleh grand master dari garis keturunan upacara minum teh, itu dikenal sebagai master’s konomi .
Sejarah
Di Cina selama dinasti Tang (618–907), daun teh dikukus dan dibentuk menjadi batu bata teh untuk penyimpanan dan perdagangan. Teh dibuat dengan cara memanggang dan melumatkan teh, merebus bubuk teh yang dihasilkan dalam air panas, dan kemudian menambahkan garam. Selama Dinasti Song (960-1279), metode membuat teh bubuk dari daun teh kering yang disiapkan dengan uap dan menyiapkan minuman dengan mengocok bubuk teh dan air panas bersama-sama dalam mangkuk menjadi populer.
Persiapan dan konsumsi teh bubuk dibentuk menjadi ritual oleh umat Buddha Chan . Kode monastik Chan paling awal yang masih ada, berjudul Chanyuan Qinggui ( Aturan Kemurnian untuk Biara Chan , 1103), menjelaskan secara rinci etiket untuk upacara minum teh. Buddhisme Zen dan metode menyiapkan teh bubuk dibawa ke Jepang oleh Eisai pada tahun 1191. Di Jepang, itu menjadi item penting di biara-biara Zen dan dari abad ke-14 hingga ke-16 sangat dihargai oleh anggota eselon atas masyarakat.
Produksi
Teh matcha terbuat dari daun teh yang ditanam di tempat teduh, dan daun teh ini juga digunakan untuk membuat embun giok. Matcha siap dimulai beberapa minggu yang lalu panen dan dapat berlangsung hingga 20 hari, saat semak teh ditutup untuk mencegah sinar matahari langsung. Ini memperlambat pertumbuhan dan merangsang peningkatan kadar klorofil, mengubah daun menjadi warna hijau yang lebih pekat, serta menyebabkan produksi asam amino , khususnya theanine .
Setelah panen, jika daun digulung sebelum dikeringkan seperti pada produksi sencha, hasilnya akan menjadi gyokuro(embun giok) teh. Namun, jika daunnya diletakkan rata hingga kering, mereka akan sedikit hancur dan dikenal sebagai tencha. Kemudian, tencha dapat dipisahkan, dihilangkan akarnya, dan digiling menjadi bubuk halus, hijau terang, seperti bedak yang dikenal sebagai matcha .
Menggiling daun adalah proses yang lambat karena batu gilingan tidak boleh terlalu hangat, agar aroma daun tidak berubah. Hingga satu jam mungkin diperlukan untuk menggiling 30 gram matcha. Rasa matcha didominasi oleh asam aminonya. Matcha dengan kadar tertinggi memiliki rasa manis yang lebih intens dan rasa yang lebih dalam daripada teh standar atau yang lebih kasar yang dipanen di akhir tahun.
Tenca
Tencha mengacu pada daun teh hijau yang belum digiling menjadi bubuk halus sebagai matcha , karena daunnya dibiarkan kering daripada diremas. Karena dinding sel daunnya masih utuh, menyeduh teh tencha menghasilkan minuman hijau pucat, yang memiliki rasa lebih lembut dibandingkan dengan ekstrak teh hijau lainnya, dan hanya daun tencha tingkat tertinggi yang dapat diseduh hingga rasa sepenuhnya.
Daun tencha memiliki berat setengah dari berat daun teh lainnya seperti sencha dan gyokuro sehingga kebanyakan teh tencha membutuhkan dua kali lipat jumlah daun. Diperlukan sekitar satu jam untuk menggiling 40 hingga 70 g tenchadaun menjadi matcha, dan matcha tidak mempertahankan kesegarannya selama tencha dalam bentuk bubuk karena bubuk mulai teroksidasi. Minum dan menyeduh tencha secara tradisional dilarang oleh upacara minum teh Jepang.
Nilai
Pertimbangan komersial, terutama di luar Jepang, semakin banyak melihat matcha dipasarkan menurut “nilai”, yang menunjukkan kualitas. Dari istilah-istilah berikut “kelas upacara” tidak diakui di Jepang tetapi “kelas makanan” atau “kelas kuliner” tentu saja.
Tingkat upacara seharusnya menunjuk teh dengan kualitas yang cukup untuk digunakan dalam upacara minum teh dan kuil Buddha. Hampir selalu digiling menjadi bubuk oleh pabrik batu granit, harganya mahal. Peminum yang tidak bersekolah sepertinya tidak akan melihat perbedaan besar antara nilai seremonial dan premium. Tidak ada rangkaian karakteristik rasa yang berbeda yang menunjukkan kualitas matcha tertinggi; beberapa matcha sangat manis, beberapa bisa relatif pahit dengan karakteristik lain untuk ‘mengkompensasi’; rangkaian lengkap properti estetika seperti rasa, warna, dan tekstur penting dalam gradasi matcha. Semuanya harus memiliki kualitas yang dapat mendukung pembuatan koicha, “teh kental” dengan proporsi bubuk yang tinggi terhadap air,
Premium grade adalah teh hijau matcha berkualitas tinggi yang mengandung daun teh muda dari pucuk tanaman teh. Terbaik untuk konsumsi sehari-hari, ditandai dengan rasa segar dan halus, biasanya cocok untuk peminum matcha baru dan sehari-hari.
Kelas memasak/kuliner adalah yang termurah dari semuanya. Cocok untuk keperluan memasak, smoothies dll. Sedikit pahit karena faktor-faktor seperti produksinya dari daun bagian bawah pada tanaman teh, terroir , waktu panen, atau proses pembuatannya.
Pada umumnya matcha lebih mahal dibandingkan dengan jenis teh hijau lainnya, meskipun harganya tergantung pada kualitasnya. Nilai yang lebih tinggi lebih mahal karena metode produksi dan daun yang lebih muda yang digunakan, sehingga memiliki rasa yang lebih lembut, dan lebih cocok untuk dinikmati sebagai teh.
Seperti bentuk teh hijau lainnya, semua tingkat matcha memiliki potensi manfaat dan risiko kesehatan yang terkait dengan tanaman Camellia sinensis (bukti klinis manusia masih terbatas), sedangkan kandungan nutrisinya bervariasi tergantung pada iklim, musim, praktik hortikultura, varietas tanaman. , cara pembuatan dan umur daun yaitu posisi daun pada pucuk yang dipanen. Catechin konsentrasi sangat tergantung pada usia daun (tunas daun dan daun pertama terkaya di epigallocatechin gallate), tetapi tingkat katekin juga sangat bervariasi antara varietas tanaman dan apakah tanaman yang tumbuh di tempat teduh.
Komposisi kimia dari berbagai grade matcha dipelajari, dengan hasil menunjukkan bahwa kandungan kafein, asam amino bebas, theanine, dan vitamin C menurun seiring dengan penurunan harga matcha. Studi lain meneliti komponen kimia tencha (dari mana matcha dibuat), dan menunjukkan bahwa teh dengan kadar lebih tinggi mengandung lebih banyak asam amino total, theanine, dan asam amino individu lainnya.
Di sisi lain, teh tingkat tinggi mengandung jumlah katekin total yang lebih rendah daripada teh tingkat rendah (isi epigallocatechin (EGC) dan epicatechin (EC) lebih besar pada teh tingkat rendah, sedangkan kandungan epigallocatechin gallate (EGCG) dan epicatechin gallate (ECG). ) tampaknya tidak berkorelasi dengan kadar teh), dengan kesimpulan bahwa rasio EGCG/EGC mencerminkan kualitas matcha lebih efektif daripada EGC atau kandungan katekin total. Hubungan antara kelas tenchadan kandungan kafein tampak rendah. Kandungan klorofil lebih besar pada teh dengan kadar lebih tinggi dengan beberapa pengecualian, kemungkinan terkait dengan naungan kuat yang digunakan untuk membudidayakan tencha berkualitas tinggi .
Studi ini juga memeriksa komponen kimia matcha kelas seremonial, matcha kelas industri (merujuk pada teh bubuk yang digunakan dalam industri makanan dan memasak, dan berlabel matcha), dan sampel teh hijau bubuk lainnya (seperti sencha dan gyokuro ). Harga matcha industri adalah 600 Yen/100 g, dan harga matcha seremonial adalah 3.000 Yen/100 g. Di sisi lain, harga teh hijau bubuk adalah 600 Yen/100 g. Harganya berkisar dari 8.100 Yen/100 g (kelas seremonial) hingga 170 Yen/100 g (bubuk sencha). Sampel matcha untuk upacara minum teh dicirikan oleh kandungan theanine yang tinggi (＞1,8 g/100 g), dan rasio EGCG/EGC yang tinggi (＞3,2 g/100 g).
Di sisi lain, untuk sampel matcha kelas industri dan teh hijau bubuk, kandungan theanine dan rasio EGCG/EGC masing-masing adalah 1,7 g/100 g dan 3,3 g/100 g. Kandungan klorofil matcha untuk upacara minum teh adalah 250 mg/100 g, dan sebagian besar sampel lainnya adalah 260 mg/100 g. Meskipun tidak ditemukan perbedaan antara kandungan theanine dan rasio EGCG/EGC matcha grade industri dan teh hijau bubuk, kandungan klorofil dalam matcha grade industri cenderung lebih tinggi daripada teh hijau bubuk.
Persiapan tradisional
Dua cara utama menyiapkan matcha adalah tipis (usucha ) dan yang kurang umum kental (koicha ). Sebelum digunakan, matcha sering dipaksa melalui saringan untuk memecah gumpalan. Saringan khusus tersedia untuk tujuan ini, yang biasanya terbuat dari baja tahan karat dan menggabungkan saringan kawat halus dan wadah penyimpanan sementara. Spatula kayu khusus digunakan untuk memaksa teh melewati saringan, atau batu kecil yang halus dapat diletakkan di atas saringan dan alat dikocok perlahan.
Jika matcha yang diayak akan disajikan pada upacara minum teh Jepang , maka matcha tersebut akan ditempatkan ke dalam wadah teh kecil yang disebut chaki . Jika tidak, dapat diambil langsung dari saringan ke dalam chawan . Sekitar 2-4 gram matcha ditempatkan ke dalam mangkuk, secara tradisional menggunakan sendok bambu yang disebut chashaku , dan kemudian ditambahkan sekitar 60–80 ml air panas.
Sementara teh Jepang halus lainnya seperti gyokuro disiapkan menggunakan air yang didinginkan serendah 40 °C, di Jepang, matcha biasanya disiapkan dengan air tepat di bawah titik didih meskipun suhu serendah 70–85 °C atau 158– 185 °F juga direkomendasikan. Usucha , atau teh tipis, disiapkan dengan sekitar 1,75 g (sebesar 1/ 2 menumpuk chashaku sendok, atau sekitar setengah sendok teh) dari matcha dan sekitar75 ml ( 2/2 fl oz AS) air panas per porsi, yang dapat dibawa ke menghasilkan buih atau tidak, sesuai dengan preferensi peminum (atau tradisi tertentu sekolah teh ). Usucha menciptakan teh yang lebih ringan dan sedikit lebih pahit.
Baca Juga : Manfaat Khasiat Matcha, Teh Hijau yang Banyak Peminatnya
Koicha , atau teh kental, membutuhkan lebih banyak matcha (biasanya sekitar menggandakan bubuk dan membagi dua air): sekitar 3,75 g (sebanyak 3 sendok chashaku , atau sekitar satu sendok teh) matcha dan 40 ml (1,3 fl oz) panas air per porsi, atau sebanyak 6 sendok teh untuk 3/4 cangkir air. Karena campuran yang dihasilkan jauh lebih kental (dengan konsistensi yang mirip dengan madu cair ), pencampurannya membutuhkan gerakan pengadukan yang lebih lambat yang tidak menghasilkan busa.
Koicha biasanya dibuat dengan matcha yang lebih mahal dari pohon teh yang lebih tua (melebihi 30 tahun), sehingga menghasilkan teh yang lebih lembut dan manis dari teh Usucha. Ini hampir seluruhnya merupakan bagian dari upacara minum teh Jepang. Campuran air dan bubuk teh dikocok hingga merata menggunakan pengocok bambu yang disebut chasen . Tidak ada gumpalan yang tertinggal di dalam cairan, dan tidak ada teh bubuk yang tertinggal di sisi mangkuk. Karena matcha mungkin pahit, secara tradisional disajikan dengan wagashi manis kecil (dimaksudkan untuk dikonsumsi sebelum diminum), tetapi tanpa tambahan susu atau gula. Biasanya dianggap bahwa 40 g matcha menyediakan 20 mangkuk usucha atau 10 mangkuk koicha.